Химический состав и калорийность российских продуктов питания.

Тутельян В. А.

СОДЕРЖАНИЕ
Предисловие к первому изданию ................................................................................................................5
Предисловие ко второму изданию...............................................................................................................6
Введение ...........................................................................................................................................................7
Показатели пищевой ценности..................................................................................................................10
Достоверность величин показателей, представленных в таблицах ...................................................12
Код представления данных по составу пищевых продуктов...............................................................15
Одноразовая порция продукта...................................................................................................................16
Суточная потребность в пищевых веществах ........................................................................................19
Гигиеническая оценка технологических операций...............................................................................22
Таблицы химического состава...................................................................................................................23
Глава 1. Молочные продукты....................................................................................................................24
1.1. Продукты, жирностью менее 1,0%..............................................................................................30
1.2. Продукты, жирностью 1,1–3,0%..................................................................................................34
1.3. Продукты, жирностью 3,1–10,0%................................................................................................38
1.4. Продукты, жирностью более10,1% .............................................................................................44
1.5. Мороженое.....................................................................................................................................48
1.6. Сыры...............................................................................................................................................51
Глава 2. Яйца и яйцепродукты..................................................................................................................57
2.1. Куриные яйца.................................................................................................................................58
2.2. Меланж...........................................................................................................................................58
2.3. Белок...............................................................................................................................................58
2.4. Желток............................................................................................................................................58
2.5. Перепелиные яйца.........................................................................................................................58
Глава 3. Мясные продукты ........................................................................................................................60
3.1. Мясо................................................................................................................................................64
3.2. Субпродукты..................................................................................................................................64
3.3. Консервы........................................................................................................................................66
3.4. Готовые быстрозамороженные блюда ........................................................................................68
3.5. Кулинарные изделия .....................................................................................................................70
3.6. Колбасные изделия........................................................................................................................84
Глава 4. Рыбные продукты.........................................................................................................................92
4.1. Рыба ................................................................................................................................................96
4.2. Печень рыб...................................................................................................................................114
4.3. Икра. Соленая продукция ..........................................................................................................114
4.4. Ракообразные ...............................................................................................................................116
4.5. Моллюски.....................................................................................................................................116
4.6. Млекопитающие..........................................................................................................................116
Глава 5. Жировые продукты....................................................................................................................118
5.1. Молочный жир.............................................................................................................................122
5.2. Животные жиры ..........................................................................................................................122
5.3. Жиры рыб.....................................................................................................................................124
5.4. Растительные масла.....................................................................................................................124
5.5. Маргарины...................................................................................................................................126
5.6. Жиры кулинарные.......................................................................................................................126
5.7. Жиры кондитерские ....................................................................................................................128
5.8. Майонезы .....................................................................................................................................128
Глава 6. Зерновые продукты....................................................................................................................131
6.1. Пшеница.......................................................................................................................................1346.2. Хлебобулочные комбинированные изделия.............................................................................142
6.3. Рожь..............................................................................................................................................144
6.4. Овес ..............................................................................................................................................144
6.5. Рис ................................................................................................................................................144
6.6. Гречиха ........................................................................................................................................146
6.7. Ячмень..........................................................................................................................................146
6.8. Просо............................................................................................................................................148
6.9. Кукуруза.......................................................................................................................................148
Глава 7. Бобовые, орехи............................................................................................................................150
7.1. Бобовые........................................................................................................................................152
7.2. Орехи............................................................................................................................................152
7.3. Семена масличные ......................................................................................................................152
Глава 8. Овощи, картофель и грибы......................................................................................................154
8.1. Овощи...........................................................................................................................................156
8.2. Грибы ...........................................................................................................................................176
Глава 9. Фрукты и ягоды..........................................................................................................................179
9.1. Фрукты.........................................................................................................................................182
9.2. Ягоды............................................................................................................................................186
9.3. Бахчевые ......................................................................................................................................190
9.4. Варенье, джем, повидло (консервы)..........................................................................................190
Глава 10. Кондитерские изделия.............................................................................................................194
10.1. Сахар ..........................................................................................................................................196
10.2. Карамель ...................................................................................................................................196
10.3. Драже..........................................................................................................................................196
10.4. Ирис ...........................................................................................................................................196
10.5. Мармелад ...................................................................................................................................198
10.6. Пастила и зефир ........................................................................................................................198
10.7. Халва ..........................................................................................................................................198
10.8. Шоколад и какао-порошок.......................................................................................................198
10.9. Конфеты.....................................................................................................................................200
10.10. Мучные кондитерские изделия..............................................................................................202
10.11. Кондитерское сырье................................................................................................................204
Глава 11. Напитки......................................................................................................................................208
11.1. Безалкогольные (менее 1,5% спирта)......................................................................................212
11.2. Напитки алкогольные ...............................................................................................................224
Глава 12. Вспомогательные пищевые вещества и улучшители вкуса............................................229
12.1. Вспомогательные пищевые вещества .....................................................................................230
12.2. Улучшители вкусовых свойств блюд (соусы)........................................................................230
Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности
пищевых продуктов при тепловой кулинарной обработке ...............................................................234
Приложение 1. Сведения о размере несъедобной части пищевых продуктов................................241
Приложение 2. Сведения о массе пищевых продуктов
в наиболее употребимых мерах объема .....................................................................247
Приложение 3. Сведения о массе 1 штуки пищевых продуктов.......................................................250
Приложение 4. Содержание флавоноидов в растительной продукции ...........................................251
Приложение 5. Содержание микроэлементов (марганец, йод, селен, кобальт,
хром) в основных пищевых продуктах и продовольственном сырье..............................................253
Предметный указатель..............................................................................................................................259
Литература ..................................................................................................................................................283


[ Купить ]


Химический состав и калорийность российских продуктов питания. . Тутельян В. А.